店长王牌实战课，手把手教你解决餐饮门店管理营运难题！

来源 ｜ 橙子餐学（ID：chengzicanxue-）

编辑 ｜ 橙子    

古语云：“三军易得，一将难求”。

对于我们餐饮经营者来说，“一将”指的就是店长。

店长是门店至关重要的人物，决定着门店的业绩。

店长的工作联系着前厅后厨的各个岗位，各个分区人员的组织协调，需面面俱到；同时也要应对与邻居、供应商、顾客、有关部门的事务。除此之外，员工的情绪、工作的难易度等店长都要进行把控。

店长还需要有足够的敏锐力和判断力，要及时根据市场变化、顾客需求变化、门店需求等做出门店策略调整。

作为门店团队的领导者，店长在日常工作中也需要对门店经营指标数据和商品经营数据进行分析。

并通过分析，找出门店存在的问题、挖掘团队的能力、掌握门店经营方向、制定并指导下一步的工作。

除了要对业绩，成本、客户评价、人才培养、门店常务负责之外，店长还需要处理突发意外。

这就需要店长，既要具备门店经营思路、精细化营销策略，又要具备人力协调管理培训、处理各种矛盾及问题的综合能力。

但事实上，大多数餐饮门店店长要么是因为销售业绩好，被提升为店长，要么是管理层平移或空降，要不就是“皇亲国戚”，亦或是自己开店自己做店长。

或许自身能力不差，但普遍面临着个人角色无法及时转换的问题，所以很多时候自己忙的不行，店员无所适从，门店经营业绩也没有突破。

如何做好精细化运营，为门店开源节流？如何细化品牌/门店的运营目标？如何利用餐厅本身来引流获客？如何解决门店人才培养问题？管理“人、货、场” ，提升门店利润！

1、解决餐厅员工流失，留人难的问题

招人难，留人更难，已经成为餐饮行业的老大难。

想要解决人员流失的问题，我们首先得弄清楚为什么会人员流失。

在当前餐饮企业顾客群更迭严峻危机不断的环境下，餐饮企业平均员工流动率大约为28.6%，但是海底捞平均员工流动率却远远小于10%。同样是餐饮行业，为什么海底捞能做到员工粘性如此之高？

薪水特别高？并不全是！员工粘性与招聘管理条例有着密切的关联。

做好招聘全过程管理。明确需求-确定目标-编制计划-搜寻候选人-进行人才选拔-人才录用-融入引导-学习体验-过程沟通-赋予权限-创造机会-成长期望。

岗位标准重构。搞清楚员工各个时期需要的协助和学习空间，制定有效的员工管理方针。

多做激励，避免“命令式”安排。餐厅要避免“必须”、“一定”等命令性指令，餐厅老板要另辟思路让员工心甘情愿的干。

接轨新事物，朝气蓬勃。避免太多的“不要”“不准”“不能”去刻意塑造统一的“模具员工”，让餐厅失去活力。

用人所长，勿比其短。发现员工的长处，并给他发挥成长的空间和机会。

2、解决人力成本高的问题

开餐饮店要想解决人力成本高的问题就要提高店铺的服务效率，优质的人才我们需要给到他发展空间，让他保持良好的服务心态。比如制定相应检察，检查是控制最好的手段。人不会做你期望他做的事情，只会做你检查的事情。门店的营运水平是做出来的，但要通过检查来保持。

有罚必有奖，建立完善的考核机制，并与店员薪资和晋升挂钩，能最大效率的提升全员素质，进而提升门店效率。

管理方面，可以选用一些餐饮管理系统，在餐厅的桌面放上自助点单的二维码，客人无需排队等候到店自助点餐即可。提高门店服务效率也降低了人力成本。

3、解决不会算账导致难盈利的问题

为了对餐厅门店收入、各项成本进行有效掌控，店长要学会对餐厅门店的各项数据进行统计计算和分析。要知道门店赚在哪里，亏在什么地方，损耗是否过高等。

譬如：根据餐厅准确的销售数据。（即什么菜卖了多少份，以及每一道标准配方，即该菜品包含哪些材料，各是多少，）从而计算出消耗原材料的理论量和实际量，把控餐饮运营成本。

简单来说就是：认识盈利模型、计算盈亏平衡点与利润、分解门店利润各项数据等。

有一个清晰的餐厅流水，就能根据数据详情迅速的找到问题；即使是正在盈利的、看起来没问题的餐厅，或许也可以在成本核算过程中发现问题，并找到提高营收的方向。

4、解决进店转化低的问题

影响进店转化的三个要素：菜单、服务、店内营销。

在设计餐厅菜单之前，要先搞清楚餐厅的产品结构。

在做好菜品常规分类之后，再根据顾客的认知和售卖的点击率以及利润来进行菜品分割。

遵循如下原则：常规菜便宜，主力产品低价，明星产品重复出现，垃圾产品剔除。

服务上，要给顾客制造“超预期体验”。做好顾客用餐体验的MOT设计，顾客进店以后，要让顾客尽可能360度的感受到餐厅的传播信息。需要将门店招牌菜、主要特色产品和承诺做成物料在店内展示。比如地面的物料、墙面的主形象画面、海报、天花板上的吊旗、吧台的立牌广告等。

5、解决利润空间小的问题

利润空间小，实际是缺乏盈利产品。决定盈利的是价格，但又不止价格。

菜品的价格虽然能够直接影响利润，但是并不能决定利润。因为还有其他的各项开支，（例如：人工、水电气、房租等等。）把这些都除去最后才是利润，所以不要一味地关注食材跟售价，要从多方面进行调整。比如：

与原料供应商达成长期合作关系，降低原料定价并做好余量储存。

控制用人成本，店员的数量不宜过多，根据店面大小控制数量。每个店员都有负责的区域，这样也能够一定程度提升人效。

每隔一段时间更新一次菜单，更换一些菜，去掉点击率很低，顾客看到几乎不感兴趣的菜品等。

归根结底，只有做好“人、货、场”管理，构建门店人才成长计划和门店盈利拉动计划，才能实现门店良性发展和持续盈利。而一个能够形成规范化、制度化、书面化的流程的超级店长对这些门店来说尤为重要。

针对这一痛点，橙子餐学推出了一套围绕门店人才管理和门店盈利量身打造的2天2夜《餐饮数字化全能型店长特训营》，课程经过行业优秀的门店管理团队和实战讲师，通过实践与总结餐饮门店管理积累的成功经验所得。

助力餐饮品牌培养能招聘会管理、懂沟通会执行、能算账会经营、懂线上会落地、会用人、能运营的数字化全能型店长。

课程内容经过讲师团队多番打磨和实践考证，不断升级优化，并凭借其硬核知识点得到学员一致好评！

课程一共2天2夜的时间，从员工管理、环境管理、顾客体验塑造、工作汇报等，到盈亏平衡计算、数据分析、计划拆解分配；探究门店“最全最有效的盈利拉动计划” ，“最快最全面的门店人才成长计划”。帮助门店培养高绩效、懂经营的数字化全能型店长，实现良性发展和持续盈利。（课纲详见下图）

最后送大家一个福利：

橙子餐学店长课团队一直在研究考证QSC和客户体验以及门店人力水平对于餐饮门店的价值和意义。

并通过无数次调整测试得出结论：门店人力水平是门店营运的基础保障，客户体验对于商业的成功日趋重要，提高QSC水平即是满足顾客需要，超越顾客期望。

餐饮门店在做好人力评估的基础上，吸引和保留消费者方面需要做到更好的体验，才能在未来的市场竞争中脱颖而出。

最终整理拟订了《人才盘点+人才能力评估表+客户体验评分表+QSC整改目标分解计划表》

希望能帮助餐饮老板们找到提升门店人效、坪效以及客户体验，助力品牌穿越周期，稳健增长的新方向！！！

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