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橙子餐学 | 餐饮数字化全能型店长特训营 【解决门店经营难题】

餐饮数字化全能型店长 | 淑慧 雪菲

 

古语云:“三军易得,一将难求”。

对于我们餐饮经营者来说,“一将”指的就是店长

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店长的工作联系着前厅后厨的各个岗位,各个分区人员的组织协调,需面面俱到;同时也要应对与邻居、供应商、顾客、有关部门的事务。除此之外,员工的情绪、工作的难易度等店长都要进行把控。

店长还需要有足够的敏锐力和判断力,要及时根据市场变化、顾客需求变化、门店需求等做出门店策略调整。

很多门店的店长其实还肩负着制定门店工作计划的任务,什么时间、哪些人、做什么任务,这些都要有计划有条理,分工明确及合理。

除了要对业绩,成本、客户评价、人才培养、门店常务负责之外,店长还需要处理突发意外。

这就需要店长,既要具备门店经营思路、精细化营销策略,又要具备人力协调管理培训、处理各种矛盾及问题的综合能力。

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但事实上,大多数餐饮门店店长要么是因为销售业绩好,被提升为店长,要么是管理层平移或空降,要不就是“皇亲国戚”,亦或是自己开店自己做店长。

或许自身能力不差,但普遍面临着个人角色无法及时转换的问题,所以很多时候自己忙的不行,店员无所适从,门店经营业绩也没有突破。

 

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门店运营业绩完成不了
成本过高导致利润空间低
任务分配下去员工积极性低
职责分工不明确员工工作效率低
门店员工流动性大,培训工作积压
一直在招人也一直在缺人
顾客从门前经过又离开了
......

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如何做好精细化运营,为门店开源节流?如何细化品牌/门店的运营目标?如何利用餐厅本身来引流获客?如何解决门店人才培养问题?管理“人、货、场” ,提升门店利润!

 

1、解决人力成本高的问题

开餐饮店要想解决人力成本高的问题就要提高店铺的服务效率,优质的人才我们需要给到他发展空间,让他保持良好的服务心态。
比如制定相应检察,检查是控制最好的手段。人不会做你期望他做的事情,只会做你检查的事情。门店的营运水平是做出来的,但要通过检查来保持。

有罚必有奖,建立完善的考核机制,并与店员薪资和晋升挂钩,能最大效率的提升全员素质,进而提升门店效率。
管理方面,可以选用一些餐饮管理系统,在餐厅的桌面放上自助点单的二维码,客人无需排队等候到店自助点餐即可。提高店铺服务效率也降低了人力成本。



2、解决门店流量少的问题

餐饮店流量少,店铺冷清,门口的流量就是关键,这个影响点是位置。
营业地点的选择与营业内容及潜在客户群息息相关,各行各业均有不同的特性和消费对象,需要在分析客群并在每一个商圈去考察,去观摩。

除此之外,门店常见流量问题根系路径还有:
1、菜品口感与客户期待不符.
2、装修氛围、环境卫生有差距.
3、宣传不到位、人员服务培训不到位
4、门头及菜单设计不到位。
5、产品定价组合不到位。



3、解决进店转化低的问题

影响进店转化的三个要素:菜单、服务、店内营销
在设计餐厅菜单之前,要先搞清楚餐厅的产品结构。
在做好菜品常规分类之后,再根据顾客的认知和售卖的点击率以及利润来进行菜品分割。
遵循如下原则:常规菜便宜,主力产品低价,明星产品重复出现,垃圾产品剔除

服务上,要给顾客制造“超预期体验”。
顾客进店以后,要让顾客尽可能360度的感受到餐厅的传播信息。需要将门店招牌菜、主要特色产品和承诺做成物料在店内展示。
比如地面的物料、墙面的主形象画面、海报、天花板上的吊旗、吧台的立牌广告等。



4、解决利润空间小的问题

利润空间小,实际是缺乏盈利产品。决定盈利的是价格,但又不止价格。
菜品的价格虽然能够直接影响利润,但是并不能决定利润。因为还有其他的各项开支,(例如:人工、水电气、房租等等。)把这些都除去最后才是利润,所以不要一味地关注食材跟售价,要从多方面进行调整。

根据餐厅准确的销售数据,即什么菜卖了多少份,以及每一道标准配方,即该菜品包含哪些材料,各是多少,从而计算出消耗原材料的理论量和实际量,把控餐饮运营成本。
与原料供应商达成长期合作关系,降低原料定价并做好余量储存。
控制用人成本,店员的数量不宜过多,根据店面大小控制数量。每个店员都有负责的区域,这样也能够一定程度提升人效。
每隔一段时间更新一次菜单,更换一些菜,去掉点击率很低,顾客看到几乎不感兴趣的菜品等。

 

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只有做好“人、货、场”管理,构建门店人才成长计划和门店盈利拉动计划,才能实现门店良性发展和持续盈利。而我们的《餐饮数字化全能型店长特训营》正是基于以上板块内容,助力餐饮品牌培养能招聘会管理、懂沟通会执行、能算账会经营、懂线上会落地、会用人、能运营的数字化全能型店长。

 

 

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